和食における味噌の存在について
2020年09月15日 11時15分
日本の食文化は和食として世界にも認められています。 西欧におけるパンとスープのスープになるものでしょう。 パンはご飯になっています。このご飯と味噌汁の関係抜きに、味噌の役割は語れません。 これだけでも炭水化物、タンパク質、ビタミンは十分取れるのです。 どちらが無くても片手落ちの料理となります。
淡白な主食に味のある汁ものを付けて食べるのは、世界共通のようです。 違うのは、パンの水分をスープで補うと言った役割は、味噌汁にはありません。
味噌汁を構成するものは、出汁と具と味噌です。
この出汁を一つ取っても、昆布出汁なのか鰹節なのか煮干しなのかと悩ましいところです。
あるいはミックスにするのか、ミックスなら何をどれくらいの按配にするのか、考えたら奥深いものです。 さらには、出汁にする昆布の素材にもよりますし、鰹節と言ってもいろいろあります。 それと同様に味噌の選別にもその奥深さはあります。 こうなると味噌汁専属のプロが求められます。
実際、味噌汁は和食膳の華とされています。
ちょとした料亭などには、椀方と言われる味噌汁用のプロがいるのです。
それだけ千差万別ですから、各家庭で作られる味噌汁も家庭の数だけあるようなものでした。 これがおふくろの味と言われる所以です。